Bizcochos de soletilla: historia, usos y receta de un dulce nacido para absorber

Un viaje en el tiempo

Pocas cosas en el mundo de la pastelería generan tanta polarización. Estos bizcochos alargados, esponjosos pero a la vez algo secos, tienen muchos adeptos, pero mientras estos se levantan proclamando sus virtudes, otros tantos lo hacen señalando su falta de gracia. Si me preguntan, los primeros son aquellos que han buceado en el universo de posibilidades que ofrecen estos bizcochitos. Los segundos, un día mordieron uno sacado directamente de la bolsa y construyeron su opinión en base a una experiencia decepcionante.

El origen de los bizcochos de soletilla no es otro que la necesidad de crear un elemento capaz de absorber líquido y caber en un vaso alargado. De ahí que, a lo largo de la historia y la geografía, hayan aparecido distintos bizcochos y galletas que cumplan esta función. En Europa encontramos tres elaboraciones muy similares; en forma y composición de la masa. En Francia, nos remontamos al siglo XV, a la corte del Duque de Saboya. Algunas fuentes hablan de que fue el maestro de cocina de Amadeo VI de Saboya el que creó estos bizcochos, denominados biscuit à la cuillère, ya que para darles forma se utilizaba una cuchara.

Tres siglos después, fue Antoine Careme quien los empezó a hacer más alargados, para que pudiesen untarse con facilidad en las tazas de café y chocolate, costumbre cada vez más extendida entre las clases altas de la época. Oficializa la receta y los emplea para crear una de sus tartas más famosas, la charlota, dedicada a Charlotte, la esposa del rey británico Jorge III. La tarta utilizaba los bizcochos de soletilla a modo de estructura y se rellenaba de crema bávara.

De Italia a España y sus múltiples nombres

En Italia a este bizcocho alargado se le conoce como savoiardi. Su versión más extendida –e industrializada– es algo más rígida que la española. El nombre hace referencia a Saboya, lo que indica que seguramente la influencia de esta familia extendió la elaboración; y su nomenclatura, desde Francia a los territorios donde llegaba. De hecho son muy conocidos en Cerdeña, donde era tradición producirlos en casa, con el nombre de pistoccus de caffè y todavía hoy forman parte de la tradición de la repostería artesanal. Los savoiardi se emplean en la receta del tiramisú, pero también se servían tradicionalmente con el café.

En España reciben su nombre por su parecido a la suela de zapato, soleta o soletilla, aunque en la zona de Levante se les denomina melindros. Ana Vega Pérez de Arlucea, periodista especializada en historia gastronómica, nos cuenta que "los bizcochos de soletilla, también conocidos antiguamente como ´de soleta´, ´soletas´ a secas o ´de plantilla´ se han llamado así al menos desde el siglo XVIII por recordar su forma a la de una soleta o suela de tela con la que se reforzaban medias y calcetines". Si echamos la vista aún más atrás (s. XVII y principios del XVIII) "nos encontramos con dos elaboraciones similares que podrían estar emparentadas con las soletillas de hoy en día. Los bizcochos ´de garapiña´, que en 1734 eran definidos como ´un género de bizcochos largos y angostos, de mucha más suavidad y delicadeza que los ordinarios´; y las bizcotelas (del italiano biscottella), a veces también llamados vizcochuelos, definidos en 1726 por el diccionario como ´bizcotela = una a modo de hojuela gorda que hacen las monjas, compuesta de huevos, azúcar y harina, la cual bañan por encima y queda como masa de rosquilla´", apunta la experta.

El secreto está en la masa

La masa es una estilo genovesa, la misma que se utiliza para las planchas de bizcocho del brazo de gitano. No lleva levadura, sino que para conseguir la esponjosidad se incorporan huevos montados, y antes de meterse al horno se les espolvorea azúcar glas, para conseguir la característica costra crujiente. El resultado es un bizcocho de intenso sabor a huevo, sin aromas, sólido, pero a la vez esponjoso y con la capacidad de absorber el mar Mediterráneo.

En la pastelería barcelonesa Canal, donde llevan elaborando estos melindros –nombre que reciben en la zona del Levante los bizcochos de soletilla– desde que Xavier i Mercè Canal abrieron la primera pasteleria en la Calle Calvet 15 en el año 1970, nos cuentan que es "la clásica masa de bizcocho soletilla elaborada con azúcar, huevos y harina. Lo que hace especial esta elaboración es que una vez escudillado sobre papel con la forma tradicional del melindro, se le da la vuelta al papel sobre una capa de azúcar lustre para que una vez cocido al horno tenga esta ligera costra dulce que tanto gusta".

El comidista mayor Mikel López Iturriaga los asocia al chocolate caliente y a "un pastel de nata y piña de lata más viejuno imposible, con los bizcochos empapados en el almíbar, que me volvía loco. Era un postre fresco y arrebatador, con una mezcla de cremosidad, dulzor y acidez que ya quisieran muchos inventos modernuquis". Su experiencia resume a la perfección la principal característica de esta elaboración clásica: bizcochos que absorben todo líquido con el que hacen contacto. Esta condición los ha convertido en un elemento esencial de la pastelería de prácticamente cualquier lugar.

¿Qué podemos hacer con bizcochos de soletilla?

Cuando son buenos, de pastelería o hechos en casa, son muy ricos simplemente para untar, con el cuidado de saber que un exceso de líquido hará que se quiebren, desplomándose sobre la taza. Saca la porcelana y prepara un chocolate casero: son una alternativa muy elegante a los churros (y soporta mejor el paso del tiempo). Desde Canal nos informan que "una de las fechas donde se nota más la predilección de nuestros clientes por los melindros es el seis de Enero, cuando la gente los compra para desayunar mojandolos en chocolate mientras abren los regalos de los Reyes Magos".

También hay muchos postres que tienes medio hechos si partes de unos bizcochos de soletilla. Ya hemos nombrado las charlotas, que pueden prepararse clásicas, con la crema bávara, pero también rellenas de nata montada y mermeladas, helado, mousse, cremas batidas. Se colocan los bizcochos en las paredes de un molde y se rellena. Tiene que dejarse reposar en la nevera y servirse muy frío, para que la estructura no se desmorone.

El clásico tiramisú no existiría sin ellos, ni tampoco las mil versiones –más o menos cuestionadas por el academicismo italiano– de este postre compuesto por capas de savoiardi empapado en café y licor y crema de mascarpone. Nosotros te hemos enseñado a hacer uno con cerveza y otro con mandarina, moras y grosellas, pero si quieres referencias todavía más innovadoras, seguro que Internet no dejará de sorprenderte. Todas las tartas "de la abuela" o de galletas son replicables con ellos: intercala bizcochos empapados en almíbar, leche o licor con ganache de chocolate, esta receta de queso y fruta o unas natillas muy espesas. Son también muy buen recurso para meter en copas o parfaits, aportando textura y esponjosidad.

¿Qué bizcochos de soletilla comprar?

Un muy buen sitio del que partir es de una pastelería con obrador propio. Si no son del día para comprar a granel, que estén bien envasados en una bolsa de plástico. Yo he probado los de la Mallorquina (Madrid) y son todo lo que pido en un bizcocho de soletilla. López Iturriaga nos recomienda los de la Pastelería Canal y los de Ochiai, ambos en Barcelona.

También hay versiones más industrializadas que dan muy buenos resultados. Los de Ametller Origen "cumplen su función en cualquier tarta o merienda chocolateada". Miriam García utiliza unos tipo savoiardi para el tiramisú de la marca Masini. Anna Mayer, nuestra colaboradora con mejores referencias italianas nos dice que no encuentra grandes diferencias, a nivel de bizcochos comerciales, entre una marca y otra... y que ella suele comprar los de Don Sancho Melero. A mí me gustan mucho los que distribuye Hello Mamma de la marca Le Creazioni di Giulia. Si nos cuentas tus favoritos en los comentarios, harás felices a otros fans de este no-tan-dulce que, como hemos visto, ofrece infinitas posibilidades.